L'HACCP è un autocontrollo imposto alle aziende alimentari, che riguarda i loro processi produttivi. 

Cosa è l’HACCP?

L’acronimo HACCP significa Analisi dei Rischi e Controllo dei punti Critici. E’ un protocollo che, con un’insieme di una serie di procedure aiuta le imprese ad evitare la contaminazione della loro produzione. Permette di monitorare, analizzare, verificare e applicare eventualmente azioni correttive. La disinfestazione HACCP è una garanzia di igiene e sicurezza alimentare per la clientela.

A cosa serve l’HCCP?

Il protocollo di disinfestazione HACCP fa parte del sistema di autocontrollo HACCP che ogni deve essere rispettato da ogni operatore nel settore alimentare, in modo da stimare rischi e pericoli e stabilire sistemi di controllo per prevenire ed evitare problematiche igienico/sanitarie. Al fine di controllare la salubrità degli alimenti, ogni fase della loro produzione deve essere controllata e non solamente il prodotto finito.
Per quanto riguarda la disinfestazione di bar, ristoranti, alberghi, supermercati e in genere locali pubblici, HACCP ha stilato un protocollo per assicurare un controllo costante e continuo della disinfestazione contro ratti, topi ed insetti.

I Sette principi dell’HACCP

Il protocollo di disinfestazione HACCP è suddiviso in azioni preventive ed azioni di lotta. Le azioni preventive consistono nell’evitare l’insorgere del problema, innalzando sistemi di contenimento, rendendo l’ambiente un posto sgradito agli animali infestanti. Ciò viene eseguito anche prendendosi cura dell’ambiente esterno: è essenziale tagliare la vegetazione, eliminare immediatamente i rifiuti, sanificare container e porta-rifiuti, mantenere l’ordine nei magazzini, pulire lo sporco anche nei punti più difficili.

I punti fondamentali del sistema dell’HACCP, la cui applicazione nelle aziende alimentari è diretta a far sì che un qualsivoglia alimento non sia causa di danno alla salute del consumatore, sono identificabili in sette princìpi:

1 principio – Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi:

Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento fino al consumo , che dovranno essere sottoposti ad analisi del rischio: valutare le probabilità che il pericolo si concretizzi e la gravità dell’eventuale danno sulla salute del consumatore.

2 Principio – Individuazione dei CCP (punti di controllo critici):

Un CCP (Critical Control Point) è un punto, una fase, o una procedura in cui è possibile ed indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo. Per identificare le fasi che possono essere controllate viene utilizzato “l’albero delle decisioni”, al fine di comprendere se un passaggio all’interno della produzione di un alimento è da ritenersi un punto di controllo critico o solamente un punto di controllo. Ogni fase rappresenta uno stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti, comprendenti la produzione primaria, la loro ricezione e trasformazione, la conservazione, trasporto, vendita e uso del consumatore.

3 Principio – Definizione dei limiti critici:

Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. In pratica, limite critico è quel valore di riferimento che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità; in altre parole, sono ciò che consente di garantire la sicurezza di un prodotto finito. I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti, oppure dalle “buone pratiche di lavorazione”, nel senso che possono derivare dall’adozione di una pratica igienica di lavorazione propria di un’azienda.

Un classico esempio è la temperatura minima e massima a cui devono essere conservati tutti quegli alimenti soggetti a degradazione; oppure i tempi di lavorazione, o i parametri microbiologici e chimici.

Importante ricordare che non sempre i limiti critici sono rappresentati da valori numerici. Possono corrispondere a quantità rilevabili sensorialmente, come la presenza o assenza di sporco visibili.

4 Principio – Definizione delle procedure di monitoraggio:

Attuare una serie di osservazioni e misure per tenere sotto controllo e entro i limiti critici i CCP.

Il monitoraggio consiste in interventi e modalità che dipendono dalla realtà dell’azienda in oggetto.

5 Principio – Definizione e pianificazione delle azioni correttive:

Stabilire in anticipo le azioni da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è più sotto controllo.

La sua efficacia è data dalla sua tempestività, ovvero consentire il ritorno alle normali condizioni di sicurezza nel più breve tempo possibile.

Le azioni correttive devono comprendere:

• la correzione della causa dello scostamento dal limite critico
• la verifica che il CCP sia di nuovo sotto controllo
• le procedure da attivare verso gli alimenti non sicuri perché prodotti quando il CCP non era sotto controllo^[3].
• la registrazione dell’accaduto e delle misure adottate
• l’eventuale individuazione di misure preventive più efficienti.

6 Principio – Definizione delle procedure di verifica:

Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente.

Viene verificato sul campo se ciò che è stato visto e detto era anche previsto e scritto, e se questi funzionano o no. Permette di riconoscere l’effettiva adeguatezza delle misure adottate in riferimento allo stato dell’arte della situazione. La frequenza delle procedure di verifica deve essere indicata nel piano di autocontrollo. E’ influenzata dalle dimensioni dell’azienda, dal numero di dipendenti, dal tipo di prodotti trattati e dal numero di non conformità rilevate.

Va ricordato che il sistema HACCP è un sistema dinamico che può venir cambiato e integrato.

7 Principio – Definizione delle procedure di registrazione:

Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare, al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure precedentemente esposte.

Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni. La documentazione deve essere firmata dal responsabile del piano di autocontrollo. Sulla documentazione si basa infatti gran parte del controllo ufficiale (ispezioni e audit) da parte dei servizi di prevenzione dell’USL (Servizi Veterinari e SIAN).

Gestione dei rischi HACCP

Gli interventi di lotta sono previsti solo dove è già in atto un’infestazione e dove quindi si è verificato un fallimento delle norme HACCP, fallimento che va attentamente studiato per capire che cosa non ha funzionato nel protocollo di prevenzione. In ogni caso, per disinfestare l’ambiente bisogna rivolgersi ad una ditta specializzata e sospendere l’attività lavorativa fino al termine della disinfestazione. Le ditte specializzate, dopo aver esaminato il problema, metteranno in atto una serie di misure per disinfestare l’ambiente (esche insetticide, trappole, dissuasori) utilizzando sostanze chimiche idonee, quindi non volatili ed inodori.

Sanzioni e campi di applicazione HACCP

La mancata o errata applicazione del controllo HACCP comporta sanzioni e multe anche di notevole entità. Una inadempienza dovuta ad una irregolarità, a un piano non aggiornato e diversi altri aspetti possono portare a pagare una multa che va dai 500 euro ai 1000 euro, fino ad arrivare ai 6000 euro.

La normativa si applica a qualsiasi operatore che tratta gli alimenti a partire da coloro che si occupano della produzione primaria (raccolta, mungitura, allevamento) e tutti gli altri passaggi di trasformazione del prodotto. Bar, ristoranti, pasticcerie, panifici, gastronomie, chioschi, mense, insomma tutti i luoghi dove c’è una somministrazione di cibo.

L’igiene e la salute alimentare sono quindi il cardine della disinfestazione HACCP. Il protocollo è una normativa europea, il cui attestato è di fondamentale importanza per chiunque lavori nel settore alimentare.